El Corcho: Origen y Elaboración. Luis Fernando Heras Portillo

El primer productor mundial de corcho es Portugal, que produce casi un 50% del total de la producción mundial, mientras que España contribuye con un 25% del total. El resto proviene del sur de Europa (Francia e Italia) y norte de África (Argelia y Marruecos).

El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus. El alcornoque tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera, el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). Para realizar la primera extracción es necesario, que el árbol tenga al menos 40 años, periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 ó 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente.

El descorche del alcornoque se realiza de forma manual, utilizando sierras eléctricas sólo para las partes más gruesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas más robustas teniendo sumo cuidado de no dañar la corteza interna, de lo contrario no habría regeneración y el árbol moriría. Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas más o menos espesas, habrán secarse al sol durante 2 o 3 días. Una vez secas se hiervirán en autoclaves para desinfectarlas, quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Después de ser sometidas otra vez a unos días de reposo, las planchas adquirirán el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas según su espesor y calidad. Muy importante para esta clasificación es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue, las lenticelas son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes, de color marrón rojizo, más o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor será el corcho. También influye para su clasificación que el corcho esté maduro, que no esté verde, así como el hinchado o el nivel de agrietado. Sobre estos parámetros se realiza la clasificación, por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad, seguido de los de primera, segunda, tercera..., y así sucesivamente.

El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho, unos 45 mm aproximadamente para los vinos jóvenes de consumo inmediato, y entre 50 y 55 mm, es decir, los de mayor longitud para los vinos de guarda. Por último con cilindros afilados o sacabocados se fabricarán los tapones. El siguiente paso es el de desinfección los corchos, siempre lavados y esterilizados para que no trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino.

Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, la razón es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella.

Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fácil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho, dichos tapones se denominan corchos colmatados. Aunque también encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeños trozos de corcho y poliuretano.

La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar:

Corcho Flor: Es el de mayor calidad, no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Se utiliza en vinos de gran calidad.

• Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrín de corcho y adhesivo.
• Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeños trozos, serrín de corcho y poliuretano.
• Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jóvenes y presenta deformaciones
• Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas
• Corcho Leñoso: Cuando es duro, seco y poco elástico
• Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galerías en el tronco del árbol.

Tras el embotellado y taponado, las botellas de vino se visten con una cápsula para resguardarlo mejor. Estas cápsulas suelen ser de plástico o de una aleación de plomo y estaño. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cápsula es más corta que el corcho permitiéndonos ver la evolución del mismo además de su estado de conservación, ya que el corcho no tiene vida eterna, se va resecando y pierde su hermeticidad. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 años aproximadamente para que siga cumpliendo su función. Está operación es minuciosa y se realiza en las bodegas, normalmente para los grandes reservas de añadas históricas.

Por último recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automática nos llevamos a la nariz, es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado años de paciencia y dedicación, que tiene tras de sí una larga tradición familiar. Ya que cada alcornoque plantado necesita más de una generación para llegar a ser el guardián de un buen vino. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

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Los mejores vinos para postres

En muchos países,  principalmente en Europa, la costumbre es que al final de la cena, a la vez que se saborean los dulces o los quesos, se deguste un buen vino que combine perfectamente con los platos que estén en la mesa.

Durante este espacio de tiempo, que suele ser bastante largo, se disfruta de la sobremesa, con todos los participantes compartiendo relajadamente. Para los que no tenemos esta costumbre, llegada la hora del postre, si tenemos que elegir un vino, nos entra una gran incertidumbre al no saber cual escoger. Hoy te vamos a trasmitir algunas ideas sobre los mejores vinos para acompañar postres que, con seguridad, te ayudarán en ese difícil momento de la elección.

Maridar vinos y postres

Como regla general podemos utilizar algunos consejos que dan los expertos a la hora de maridar vinos y postres, como es el de tener en cuenta la intensidad del color, o sea, mientras más oscuro sea el color del postre más oscuro debe ser el vino para lograr una conjunción perfecta.

También se debe tomar en cuenta la intensidad del sabor y así mientras más intenso sea el sabor del postre, más intenso debe ser el sabor del vino, logrando un perfecto equilibrio capaz de complacer al más exigente paladar.

Vinos para maridaje de postres

Vinos blancos

Un Riesling o un Asti acompañan a la perfección cualquier postre ligero que tenga como base crema de mantequilla o natilla y en los que resalte la vainilla. En cambio si la base es de frutas y canela es preferible un vino Sauternes o un Champagne Rosé.

Vinos Tintos

Cuando es el chocolate el protagonista principal del postre podemos señalar como un buen compañero a un Pinot Noir o un Shiraz australiano que sólo serían superados por un Oporto.

Vino de hielo

El vino de hielo (Ice Wine, en inglés o Eiswein, en alemán) es un vino dulce que bien puede ocupar el lugar del postre, si así lo deseamos. De todas maneras, no dudes de que un Vidal Ice Wine será un fantástico acompañante para un pastel de manzanas o de duraznos.

Vinos Espumantes

Este tipo de vino, como pueden ser un Champagne, un Cava o un Prosecco, dada su versatilidad es la solución perfecta para combinar con cualquier postre, desde frutas naturales hasta las más elaboradas tartas.

Vino Tokaji

La espectacularidad de este vino dulce húngaro merece un tratamiento aparte. Su fabulosa historia, su fascinante proceso de elaboración a partir de uvas botritizadas y su magnífica calidad hacen del Tokaji un vino excepcional. Es la bebida perfecta para acompañar postres elaborados con dátiles, nueces o higos.

Y ahora, dime, ¿qué opinas de estos maridajes entre vinos y postres?

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Vino de Sudáfrica

Cómo es el vino de Sudáfrica

La primera confección de vino de Sudáfrica se hizo el año 1659. El principio no fue sencillo, ya que los colonizadores de Holanda no tenían casi saberes sobre la labor de la uva y la fabricación del vino. El rescate del vino del norte: entre 1680 y 1690 llegó al Cabo un grupo de asilados franceses, los hugonotes, que trajeron con ellos la práctica vitivinícola de Francia, que aclimataron a los requisitos de la región. La gran variedad de climas y suelos del Cabo fue el primer impedimento que han tenido que superar, con también la falta de posibilidades para exportar este vino. Este último punto se solventó solo. La ocupación inglesa en la primera mitad del siglo XIX abrió a Sudáfrica el mercado el más considerable: el del Reino Unido.

El tipo de vino en Sudáfrica

Muchas variaciones climáticas, económicas y políticas se sugirieron, (con por ejemplo la filoxera), pero durante este siglo la industria del vino sudafricano se hizo más y más potente, aumentando la calidad de sus productos. Desde ahí empezó a producir ciertos de los más conocidos vinos del mundo.

Variedades de los vinos de Sudáfrica

En Sudáfrica se pueden encontrar las variedades de uva las más comunes del mundo, como el Sauvignon Blanc, Ugni Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gewürztraminer, Pinot Gris, Semillón, Cabernet Franc, Merlot, Shiraz, y también otros no tan usuales, incluyendo variedades cuya origen es en la misma región.

Las variedades blancas de Sudáfrica

• Chenel, cruce local entre Chenin Blanc y Ugni Blanc.
• Cape Riesling, una de las variedades Sudáfricana superior. Se dice de esta que es como el Crouchen blanc de Francia.
• Clairette Blanche, una de las variedades predilectada de los productos de Sudáfrica, que da vinos de bajo porcentaje alcohólico y poca acidez. Aunque casi nunca se usa para hacer vinos solo de una variedad, es un elemento fundamental de muchos vinos.
• Bukettraube, de Alemania, Colombard, Emerald Riesling, Muscat de Alejandría, que es llamada Hanepoot, Muscadel, Palomino, Rhine Riesling.

Las variedades de tinto de Sudáfrica

• Souzao, viene de Portugal, y nos ofrece vinos de mucha intensidad en color.
• Cinsaut, una variedad caprichosa que se conocía como Hermitage, pero cuya área de cultivo reduce día a día.
• Pinotage, cruce local entre Pinot Noir y Cinsaut (Hermitage), produce vinos con mucho cuerpo y aromas de frutas que necesita dos ó tres años para llegar a su plenitud.

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Cata de vinos

Cómo ser el anfitrión de un evento de cata de vinos

La lista de vinos en el Commander´s Palace Restaurant en Nueva Orleans advierte que incluso el mejor de sus vinos "no llega a deleitar" a no ser que se lo consuma "en entornos más favorables". En realidad, el buen vino se disfruta mejor en compañía de amigos. Puedes reunir a tus amigos alrededor de la vid sagrada siendo anfitrión de tu propia fiesta privada de cata de vinos en el favorable entorno de tu propio hogar. Como sucede con otras instituciones de elevada cultura, una cata de vinos exitosa cumplirá con algunas normas básicas.

Instrucciones

1. Elige un tema. Una buena cata de vinos no es simplemente una colección de vinos aleatoria. Tu cata debe centrarse en un tipo de vino en particular. La manera más sencilla de elegir un tema es probar vinos de una misma cosecha o variedad. Una fiesta temática basada en una cosecha podría centrarse exclusivamente en chardonnay de 2002 o pinot grigio de 1995. Alternativamente, podrías organizar una cata centrada en vinos de la misma variedad o familia de vides, como las uvas zinfandel, Kastelanski y Primitivo de California, Croacia e Italia, respectivamente.
2. Cursa invitaciones. A no ser que tu casa sea grande y que tengas un presupuesto aún más grande, no invites a más de 12 a 16 personas. Una botella puede llenar aproximadamente de 12 a 16 vasos de 2 onzas (60 ml) de vino. Para un evento menos formal, es aceptable enviar una invitación electrónica. Sin embargo, los eventos más formales requieren una invitación personalizada entregada en mano o enviada por correo.
3. Compra botellas de vino y limpia paladares. Selecciona de 4 a 6 botellas de vino que tengan que ver con el tema de la reunión. Apunta a vinos de diferentes viñedos que tengan una reputación y una calidad similares. Compra también entremeses para limpiar el paladar de los catadores entre vino y vino. Galletitas y galletas de sabor neutro o pan son lo que normalmente se usa, pero también puedes servir quesos suaves siempre que no dejen su sabor en la boca.
4. Enfría el vino. En tu refrigerador o en cualquier otro espacio con control de la temperatura, enfría los vinos blancos a aproximadamente 50-55 grados F (10-13 grados C) y los vinos tintos a 60-65 grados F (15,60-18 grados C). No saques el vino del refrigerador hasta el momento de servirlo.
5. Dispón tu lugar. Coloca un mantel blanco o, si te preocupan las salpicaduras, papel blanco sobre la mesa o el área del bar donde llevarás a cabo la cata. Proporciónale a cada invitado una copa de vino con una etiqueta de identificación. Coloca los entremeses, e imprime una hoja de puntuación para cada persona. También asegúrate de que no haya ningún olor innecesario en el área, incluyendo los aromas agradables como los de un potpurrí, que pudieran distorsionar la fragancia del vino.
6. Disfraza cada botella. Oculta las etiquetas colocando cada botella en una pequeña bolsa de papel con un número asignado escrito con un marcador permanente. Asegúrate de retirar cualquier hoja de aluminio o corcho que pudiera identificarlas.
7. Presenta y sirve por orden cada vino. Para cada botella, no sirvas más de 2 onzas (60 ml) por vaso. Cada invitado deberá remover, oler, dar un sorbo, saborear y tragar cada muestra. Dales tiempo a que comenten y reflexionen y a que cada invitado le dé un puntaje a cada vino según su aroma, sabor, gusto a fruta y otros factores. Haz que se limpien los paladares y procede con la siguiente botella, repitiendo el proceso hasta terminar.
8. Anuncia cuál es el vino ganador. Analiza y evalúa las puntuaciones y declara al "campeón" del evento. Continúa con el resto de la fiesta y disfruta del sabor del vino fino en compañía de tus buenos amigos.

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Cómo saber si el vino está malo

Disfrutar de un buen vino es un placer incomparable, especialmente si este viene acompañado de una deliciosa comida. Sin embargo este licor es muy delicado y cualquier cambio drástico de clima o una simple alteración en la barrica puede producir que su estado se altere y que el vino acabe por dañarse. Pero en ocasiones a los consumidores finales que no somos expertos en la materia nos cuesta reconocer cuando esto ocurre.

1. Son varios los posibles defectos que un vino puede tener, algunos de ellos son difíciles de detectar si no somos enólogos o especialistas catando vinos, sin embargo otros pueden percibirse fácilmente para quien bebe y disfruta de este licor con cierta frecuencia.
2. Uno de defectos más comunes que nos indican que el vino está malo es que el mismo huele a corcho. Ocurre cuando el moho penetra en el corcho y afecta la bebida entera, se siente de forma importante cuando servimos el vino y lo movemos dentro de la copa, y se acentúa a medida que transcurren los minutos.
3. Es importante desechar esta botella pues no se encuentra en buen estado.
4. Otra señal inequívoca de que el vino está malo es cuando percibimos un aroma y sabor avinagrado. El vino nunca debe contener este gusto u olor, por tanto se trata de una señal que indica que el licor se ha dañado y que no es recomendable consumirlo.
5. ¿Alguna vez te ha ocurrido que al abrir el vino percibes un olor a manzana descompuesta? Este es otro de los defectos comunes que se pueden encontrar en esta bebida, ocurre debido a la oxidación del producto y es muy típico cuando dejamos una botella a medio consumir abierta durante algunos días.
6. También ocurre cuando el proceso de fermentación no ha sido elaborado de forma adecuada, lo que hace que la botella al ser abierta cuente con un olor y sabor extraño, una señal clara de que el vino está malo.
7. En el caso de los vinos blancos una fuerte alteración en su color, por ejemplo que cuenten con un tono naranja, indica que no se encuentra en el mejor estado. Cualquier otro aroma extraño, especialmente si es a frutas descompuestas, será una señal clara de que el vino está malo.
8. En el caso de los posos que se forman en ciertas botellas y que para algunos pudiera parecer un defecto en el vino, se trata realmente de una virtud para los especialistas pues indica que el vino no ha sido limpiado excesivamente y que por tanto conserva muchas de sus cualidades intactas, considerándose así un producto digno de disfrutar.
9. Si deseas leer más artículos parecidos a cómo saber si el vino está malo , te recomendamos que entres en nuestra categoría de Vinos y Champagne o te suscribas a nuestro boletín de novedades.

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Cómo elegir un vino para cocinar

Si te gusta cocinar, verás que hay muchas recetas que necesitan del vino como ingrediente, y si no eres un experto en vino a veces te habrás preguntado cómo comprar vino adaptado a cada tipo de receta.Normalmente los más socorridos son el vino oporto o el vino de jerez, aunque la famosa salsa española usada en los guisos de carne se suele hacer con vino tinto, así que comprar vinos de Rioja, por ejemplo, no es mala opción en estos casos. De todas formas, si quieres aprender Cómo elegir un vino para cocinar, te recomendamos que sigas nuestros consejos:

Instrucciones

Si lo que quieres es hacer una salsa de carne para guisos, el vino más empleado es un vino tinto joven. Sus aromas y sabores a fruta aportarán mucho sabor a la salsa, y al tratarse de vino joven suele resultar más barato que un crianza o un reserva.

Para salsas en guisos de pescado se suele usar vinos blancos. Lo más frecuente es usar vinos de mesa, no demasiado complicados, y de variedades con recuerdos ligeramente dulces como la Malvasía o la Airén.

Si lo que queremos es una salsa seca y con toques salinos, para acompañar crustáceos o marisco, por ejemplo, entonces podemos usar vinos blancos bastante más secos, como el jerez seco, la manzanilla de Sanlúcar o un amontillado.

Si lo que queremos es realzar el contraste dulce-salado en carnes asadas, a la plancha o a la parrilla, los vinos más utilizados son los vinos tintos dulces, como el Oporto, el Madeira o el Marsala. Quedan muy bien con todo tipo de carne de cerdo, por ejemplo.

Por último, los vinos blancos dulces los reservaremos para salsas muy dulces, generalmente con foie, o carnes de caza mayor. En estas salsas el vino no es un ingrediente más, sino el principal, y se suelen usar vinos de la máxima calidad, como el Sauternes o el Icewine, mezclado con fruta compotada o caramelizada como la manzana, los frutos rojos o el mango.

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Cómo elegir vino para tu boda

Una boda es una forma de celebrar el amor de una pareja, pero también puede ser una fuente de problemas y tareas: elegir sitio para la ceremonia (iglesia, juzgado, aire libre,...), para celebrarla, el banquete, e incluso comprar vino adecuado que guste a todos los invitados. En estos casos lo mejor es ir a lo seguro, buscar un vino sencillo y fácil de beber que pueda gustar tanto a los bebedores muy ocasionales como a los grandes aficionados, que seguro que también habrá.Pero no solo tendrás que comprar cava para brindar, sino que también habrá que comprar vinos tintos y blancos para la comida, y no siempre tienes la posibilidad de contar con un experto en la materia, así que, si vas a casarte (¡Felicidades!) y quieres saber cómo elegir vino para tu boda en unComo te damos algunos consejos prácticos que te vendrán de maravilla:

Instrucciones

1. Una vez que sepas dónde vas a celebrar tu boda, empieza a trabajar con tiempo sobre el tema de los vinos: puedes conseguir la carta de vinos del sitio, para poder ir probando algún vino cuando tengas ocasión, y elegir el que más te guste.
2. Que un vino te guste no quiere decir que vaya a ir bien con comida: normalmente los mejores vinos para tomar solos son demasiado potentes para acompañarlos de comida. Busca siempre probar los vinos con comida similar a la del banquete, para hacerte una idea más aproximada.
3. La discreción siempre va mejor que la arrogancia, también en cuestión de vinos. Vinos suaves y poco alcohólicos como algunos de uva Sauvignon Blanc o Pinot Noir van mejor que vinos potentes y con barrica de Chardonnay y Merlot, por ejemplo.
4. Los vinos deben ayudar a mostrar lo mejor de la comida. Si un alimento destaca por su frescura, por ejemplo, es bueno elegir un vino aromático que aporte aromas. Si un alimento es sabroso por la elaboración y los condimentos, mejor elegir un vino menos aromático y con algo de bouquet...
5. La proporción adecuada es de una botella por cada cuatro personas (2 copas de vino por persona de media), ya que hay gente que no consume alcohol, niños, etc.Un buen cálculo del número de botellas que necesites te permitirá apurar tu presupuesto sin quedarte corto de bebida.
6. Normalmente los menús para celebraciones ya incluyen distintas opciones de vino. Suele ser mejor elección escoger entre estas opciones que llevar tu propio vino, porque el descuento que te hacen en la factura no te compensará. Pero si negocias bien el descuento y eliges un vino de buen precio, el cambio habrá merecido la pena.
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Los diez mandamientos del vino

El vino es una de las bebidas más complejas, profundas y deliciosas del planeta, sus miles de matices, colores y formas lo hacen todo un misterio. En este artículo te explicaremos los diez mandamientos del vino, lo que debes tener en cuenta antes de dejarte seducir por este embriagador producto.

Instrucciones

1. Está bien lo que sabe bien.
2. Los vinos ligeros son adecuados para comidas ligeras. Los vinos vigorosos son para comidas vigorosas.
3. Los vinos que se sirven frescos son más fáciles de combinar.
4. El orden, los vinos ligeros se tienen que servir antes que los pesados, los de menos cuerpo antes de los de más cuerpo, los secos antes de los dulces.
5. Los pescados y los marisco s necesitan vinos blancos refrescantes y de acidez marcada.
6. A las carnes de ave, ternera y cerdo les va bien lo vinos blancos o tintos jóvenes.
7. Con la carne de buey y los platos de caza: vinos tintos vigorosos, jóvenes o maduros.
8. Con las sopas, la lechuga, huevos y helados, el vino solo encaja en contadas ocasiones.
9. Verduras: blancos, rosados y negros sin demasiado cuerpo o acidez.
10. Postres: normalmente sin vino. Sólo vino dulce para postres con chocolate y un blanco con dulzor noble para los postres con frutas.

Consejos

La acidez demanda acidez
El amargor se lleva mal con lo amargo
Acidos y amargos combinan
Vinos dulces con platos vigorosos

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Combinar el vino y la pasta

Tanto el vino como la pasta son ingredientes típicos de la comida de Italia y del Mediterráneo. Hoy en día su difusión en todo el mundo es tan obvia que en casi todos los países se suele acompañar la pasta con un buen vino.

Pese a que no haya reglas precisas, cada tipo de salsa merece particular atención al buscar el maridaje perfecto con un determinado vino. Combinar bien un tipo de pasta con un vino de calidad equivale casi a acertar el maridaje perfecto entre vino y quesos o entre vino y embutidos. Es aconsejado atenderse a las características de los tipos de vinos y distinguir entre los tintos, blancos y rosados.

Vinos Blancos

Los vinos blancos, especialmente los blancos secos, se usan a menudo para acompañar las pastas que van con pescado y mariscos, además de servir como perfecto aderezo para dar mucho más sabor a las salsas de este tipo. Los blancos pueden servir también para acompañar platos muy sencillos y típicos de la dieta mediterránea, como los espagueti con salsa de tomate y albahaca fresca.

Estos vinos tienen que ser bastante jóvenes y procedentes de las últimas vendimias. No se descarta el empleo de vinos blancos con gas o ligeramente más dulces que de costumbre. Según guste también se puede acompañar un plato de pasta con un algún tipo de Cava.

Vinos Rosados

Esta clase de vinos tiene más o menos las mismas características de los blancos aunque a menudo pueden parecer ligeramente más dulces. Sin embargo no vale cualquier tipo de rosado ya que algunos pueden llegar a tener un aroma demasiado azucarado y contrastar con el gusto de la pasta.

Los rosados de mejor calidad representan una buena solución para poder acompañar pastas no demasiado elaboradas, sobre todo las con salsas de tomate o con pescado.

Vinos tintos

Pese a no ser tan ligeros como los vinos blancos, los vinos tintos han últimamente alcanzado un gran éxito también a la hora de acompañar comidas sencillas como la pasta. Los vinos tintos pueden combinarse muy bien con pastas cocinadas con quesos o con carne y también sirven durante el proceso de cocción de un tipo de salsa como el ragú.

Los tintos más indicados para este tipo de combinación son los tintos jóvenes no demasiado alcohólicos.

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Vino de Oporto

El vino de Oporto es uno de los grandes vinos clásicos de Europa. Su historia es tan larga como fascinante.

Pero, ¿qué es el vino de Oporto? El vino de Oporto es un vino generoso. Los vinos generosos son vinos a los que, en determinada altura de su proceso de elaboración, se les adiciona una proporción de alcohol vínico. En el caso del vino de Oporto, la adición del alcohol vínico tiene lugar antes de que el vino haya completado su fermentación. Esto significa que el vino conserva parte del dulzor natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo y terso en la boca. Para muchos, el vino de Oporto es el mejor vino generoso de todos. Su máxima expresión, el Oporto Vintage, ocupa siempre un lugar destacado entre los grandes vinos del mundo, al lado de los mejores vinos de Burdeos y de la Borgoña. 

Uno de los aspectos fascinantes del vino de Oporto es la gran variedad de estilos en que es producido, cada uno con sus sabores característicos, desde los intensos frutos silvestres de un Reserva o de un Late Bottled Vintage, pasando por los sabores opulentos y complejos de un Tawny envejecido en madera, hasta la imponencia sublime de un Oporto Vintage. Más que cualquier otro vino, el vino de Oporto ofrece infinitas oportunidades de armonización con la comida.

Tradicionalmente, el vino de Oporto se sirve con queso al final de las comidas, como un vino de postre o como un digestivo, a pesar de que algunos estilos, como el Oporto blanco, también se pueden beber como aperitivo. A muchos chefs creativos les gusta armonizarlo con sus platos principales y es uno de los mejores vinos para disfrutar con chocolate o con un buen puro. El vino de Oporto es considerado uno de los vinos más sociables, que ayuda a hacer de cualquier ocasión una ocasión especial, sea ésta una noche tranquila frente a la chimenea, una reunión informal con amigos o una comida formal y sofisticada.

El vino de Oporto es producido en la accidentada zona del valle del Douro, al nordeste de Portugal, una de las áreas vitivinícolas más antiguas y bonitas del mundo, donde se hace vino desde hace más de dos mil años. Em 1756, las viñas del Douro destinadas a la producción de vino de Oporto se convirtieron en la primera área vitivinícola del mundo legalmente demarcada. Al igual que los demás grandes vinos clásicos, el vino de Oporto debe sus características distintivas a una asociación única de clima, suelo, variedad de uva y tradición. El singular terroir de la región del Douro y sus extraordinarios vinos no pueden ser replicados en ningún otro lugar del mundo.

Las uvas, principalmente de variedades autóctonas, como la Touriga Nacional, la Touriga Franca o la Tinta Barroca, son cultivadas en las escarpadas y rocosas laderas que bordean el río Douro y sus afluentes. Muchas de las viñas más antiguas, clasificadas hoy como Patrimonio Mundial, están plantadas en estrechas terrazas soportadas por cientos de muros de piedra seca construidos a mano. 

Las primeras remesa de vino con el nombre "vino de Oporto” fueron registradas en 1678. A pesar de ser producido en el interior de Portugal, en el Alto Douro, el vino toma su nombre de la ciudad de Oporto, localizada en la costa del Atlántico, y desde donde ha sido tradicionalmente exportado. Hasta bien entrado el siglo XX, el vino era transportado río abajo, desde las viñas y a lo largo del río Douro, en barcos especiales llamados "barcos rabelos”. Después, el vino era descargado en las bodegas de guarda o "caves” de las casas de vino de Oporto, localizadas en las estrechas calles de Vila Nova de Gaia, frente al centro histórico de la ciudad de Oporto. En estas "caves” el vino era envejecido, mezclado, embotellado y finalmente despachado.

Muchos de los productores más antiguos y conocidos, como Taylor’s o Croft, son de origen inglés o escocés, ya que, a lo largo de gran parte de la historia del vino de Oporto, Gran Bretaña fue, con mucho, su principal mercado. Hoy, el vino de Oporto es disfrutado en todo el mundo.

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Cava (bodega)

Una cava subterránea

Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el almacenamiento de vino en botellas o barriles, también puede ser (aunque en forma menos común), el empleo de damajuanas, ánforas o contenedores plásticos, o cualquier otro almacenamiento de salazones o aceites.

En una bodega climatizada de vinos, factores importantes como la temperatura y la humedad son mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a veces son llamadas "armarios de vino". Un ejemplo claro es la marca Española-Europea Cavas Caveduke

Propósito

Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las influencias externas potencialmente dañinas para estas, proporcionando la oscuridad y una temperatura constante para su conservación. El vino es un producto perecedero natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.

Condiciones

Cava de jerez ubicada encima de la tierra

El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 °C (44,6 °F) y 18 °C (64,4 °F) siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. La temperatura de 13 °C (55,4 °F), es encontrada principalmente en las cavas vinícolas usadas para almacenar el vino en Francia, mientras en España en el llamado cementerio de la Bodega Marques de Murrieta, donde se conservan vinos que tienen varias décadas de edad, la temperatura oscila entre 13 °C (55,4 °F) de media en invierno y 16 °C (60,8 °F) en verano. Debe tomarse en cuenta que el vino madura en general, de manera diferente y de forma más lenta a temperaturas bajas, contrario a lo que hace a una temperatura superior. Algunos expertos sostienen que la temperatura óptima para la crianza de vinos es de 13 °C (55,4 °F),1 para algunos 15 °C (59 °F)2 y para otros de 16 °C (60,8 °F).3 Por otro lado, la Alexis Lichine's Encyclopedia dice que a los 10 °C (50 °F) y 14 °C (57,2 °F), los vinos han de envejecer de forma normal.

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10 preguntas que un bebedor de vinos jamás debe hacer

Los conocedores de vino intimidan. Un poco porque, con sus conocimientos, tienden a hacer sentir al neófito como un perejil con gusto a poco frente al expertise. Y otro poco, porque a la hora de las dudas, el gran público se amilana y no sabe si lo que va a preguntar es una pavada o el meollo de una cuestión. Para que no te pase nada de eso, en Vinomanos te pasamos diez preguntas que nunca hay que hacer y por qué.

En el vino, los aromas ¿son agregados? 

Es una duda típica causada por tanto agrandamiento de los catadores. Estos, para describir el vino, suelen mencionar aromas de grosella, frambuesa, trufa, cuero y un largo etcétera que despista al consumidor. La verdad es que no son aromas agregados sino sensaciones similares que el vio provoca en la memoria del catador. Si no quiere pasar por un completo desconocedor, mejor guardate esta pregunta.

Un blend ¿es como un jugo multifruta? 

En rigor, un blend es un vino elaborado con distintas variedades de uvas, de modo que la respuesta es verdadera. Pero los jugos multifruta suelen ser rejuntes y descartes y en el caso del vino, no. Es más bien una selección para hace más completo el producto.

¿Cuál es el mejor vino del mundo? 

Esta es una de las preguntas más absurdas que se pueden formular, porque no hay una sola respuesta posible. En todo caso hay vinos reputados, como Petrús o Margaux, pero no son necesariamente mejores que sus pares. Conviene saber que la buena reputación no siempre depende de las virtudes del producto.

Los rosados ¿son vinos afeminados?

En un país de tintos recios y bebedores machos, este es un preconcepto bastante común. Pareciera que si uno bebe un rosado enseguida quiebra la muñeca. Nada más erróneo que pensar que un tipo de vino determina una orientación sexual. Quienes no los beben por razones de una rídicula fobia se privan de productos muy atractivos, aromáticos y con buen desempeño para el maridaje. Sino, probá uno con una pizza y luego con un bife, y vas a ver.

¿En qué recipiente fue elaborado el vino? 

Siempre salta alguien con esta cuestión cuando se hace una degustación en público. Equivale a preguntarle al cocinero si los champignones los saltó en sartén de hierro o con teflón. No le cambiará el gusto, pero es “de entendidos” preguntar. Hacete un favor y mejor no abras la boca. Concentrate en las virtudes del vino antes que en las de su recipiente.

Un vino DOC ¿tiene poderes curativos? 

Definitivamente no. Denominación de Origen Controlado (DOC) es un vino que tiene certificado de origen para sus uvas y que está elaborado de acuerdo a un protocolo que apunta a reglamentar cierta calidad. En Argentina, la única DOC que funciona bien es Luján de Cuyo para sus Malbec.

Si el vino es más viejo, ¿es mejor? 

No es verdad, ni remotamente. En países como el nuestro, incluso es mejor beber los vinos jóvenes, porque tienen más intensidad y definición frutal, que algunos de los viejos que llegan cansados y sin brillo. Mejor dejar la tercera edad para los franceses, que forzosamente deben añejar sus grandes vinos para que mejoren.

¿Los tintos se toman a temperatura ambiente? 

Otra pregunta clásica y equívoca. Es una mala traducción de un concepto francés, en cuyas regiones no cunden las temperaturas veraniegas de nuestro país. Aquí, de diciembre a marzo, conviene refrescar los tintos con un golpe de heladera si no se quiere beber caldos alcohólicos.

¿Qué significa la IG de la etiqueta? 

La IG es un concepto es nuevo, así es que se puede perdonar a quien pregunte qué es. La sigla representa Indicación Geográfica, y pueden llevarla los vinos que cuyas regiones de origen se consideran declaradamente distintas al resto. Últimamente, cada vez más vinos vienen con su IG en la etiqueta. Atentos.

Sin filtrar, ¿es mejor? 

Hace algunos años hubo una moda que buscaba prestigiar al vino diciendo que no se lo filtraba para conservar sus características. En rigor, los vinos sin filtrar suelen tener más extracto seco, lo que les da una sensación carnosa y polvorienta al paladar. Pero también es cierto que si no están bien hechos precipitan en el corto plazo y quedan desensamblado. Que no te vendan filtro por liebre.

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Luis Fernando Heras Portillo

Maridaje

Maridaje de vinos con comidas sigue estas reglas meramente orientativas, puesto que hay armonías o combinaciones de vinos y comidas perfectamente válidas y que pueden no cumplir del todo esas reglas básicas y las del maridaje de vinos con platos:

• Maridaje vinos y comidas: sugerencias
• Maridar vinos blancos con pescados.
• Maridar vinos tintos con carnes rojas.
• Beber vinos blancos antes que los tintos.
• Beber vino seco antes que el dulce.
• Beber vino joven antes que los viejos.
• Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
• Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
• Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
• Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
• Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
• Maridar las comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.

Maridaje de vinos y comidas: ¿todo un arte?
Maridar vinos y comidas es todo un arte, pero si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular. Es importante tener en cuenta los siguientes factores: armonía, sabor y consistencia, contraste y similitud.

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Luis Fernando Heras Portillo

Tipo de envejecimiento del Vino

¿Qué diferencia a un crianza, un reserva y un gran reserva?

Son muchos los factores que influyen en la calidad final de un vino: el suelo donde arraiga la cepa, el cultivo, las variaciones meteorológicas, el proceso de elaboración, el cultivo… Sin embargo, a menudo tenemos tendencia a simplificar y equiparar un buen vino únicamente en función de su proceso de envejecimiento.

En otras palabras, a calificar de muy bueno un gran reserva y a dejar como aceptable un crianza. Siendo éste un factor importante en la calidad final de un vino, no resulta decisivo. Pero, ¿qué significa que un vino es un crianza? ¿Y un gran reserva?

En función de su proceso de envejecimiento, los vinos tintos se pueden clasificar de la siguiente manera:

y

- Vino joven. También conocido como “vino de año”, se trata de un vino que apenas ha estado en barrica un tiempo suficiente. Este vino debe ser consumido en el margen de un año natural desde que sale al mercado, aunque suele saber mejor si se consume en el margen de los primeros seis meses.

- Vino de crianza. Dependiendo de lo establecido en las diversas Denominaciones de Origen, se trata de un vino de calidad que está sometido a un proceso de envejecimiento de al menos 24 meses. Es importante tener en cuenta que el vino debe permanecer al menos seis meses en barricas de madera de roble. Frente a los dos años de un vino tinto, si hablamos de un blanco y/o rosado el período de crianza se reduce a los 18 meses

- Vino de reserva. Su período mínimo de envejecimiento debe ser de 36 meses. Al menos 12 debe envejecer en barricas de madera de roble, mientras que el resto debe hacerlo en botella. En el caso de vinos blancos y blancos y rosados el período de crianza cambia, ya que debe ser de al menos 24 meses. 

- Vino de gran reserva. El vino debe envejecer al menos 18 meses en barrica de roble y 42 en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años. Generalmente a esta fase solo llegan vinos pertenecientes a cosechas sobresalientes. En lo que respecta a los vinos blancos y rosados, el período mínimo de envejecimiento es de 48 meses en madera y botella. En función de la procedencia, los vinos pueden alargar el tiempo de crianza necesario en barrica.

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Luis Fernando Heras Portillo

Las copas de vino

El aroma

Las copas de vino están

hechas para retener los aromas.  Es por esto que las copas son altas y con una apertura más pequeña que el diámetro central de la copa.  Esto ayuda a que se queden los aromas adentro y no se dispersen tan fácilmente.  Las copas también deben de ser suficientemente grandes para poder agitar el vino adentro de la copa, oxigenándolo y liberando los esteres que no son tan volátiles.  Esto es importante al tomar un vino, pues si no se agita no se podrá conseguir el perfil completo del vino – no es únicamente para verse experto.Hay varios tipos de copas para diferentes tipos de vinos rojos y blancos.  Hay mucha discusión entre expertos y aficionados sobre qué tan importante es la copa al tomar  un vino.  Para la mayoría de las personas, es demasiado caro tener en casa diferentes tipos de copas para diferentes tipos de vinos.  Basta tener un tipo de copa para el vino tinto y otra para el blanco. 

Copa de vino tinto 

Las copas de vino tinto son más grandes y tienen una apertura más abierta que las copas de vino blanco porque su sabor y aroma son más complejos. Típica mente, los vinos tintos tienen sabores fuertes y aromas fuertes por lo que tener una apertura más grande hace que haya más superficie y por lo tanto más aire en contacto con el vino.  Esto significa más oxidación y más aroma.

Copa de vino blanco

Las copas de vino blanco en cambio son más chicas y su apertura es pequeña.  La razón de esto es que el vino blanco no necesita oxidarse tanto para encontrar sus aromas.  La razón de porque es más pequeña la copa es también para no calentar el vino.  Cuando se tiene una copa más grande, hay más superficie con el aire, que hace que se disipe el calor o el frío más rápido.  Al tener una apertura más chica y también más pequeña, el vino conserva su temperatura y no se calienta tanto.  

Luis Fernando Heras Portillo

Historia del Champagne

El champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa.

Hay vestigios de que desde la era terciaria había viñedos en la región de champagne y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 a.C., cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región, instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el champagne.

En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en torno a las abadías (la más notable es la de Hautvillers). Celebran grandes ferias en la región y esto, junto a la facilidad de transporte por los ríos y por las vías romanas, da un gran impulso a los vinos de Champagne que competían con los de Borgoña.

En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la abadía de Hautvillers que disponía de grandes plantaciones de viñedos. Perignon observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbujas

y quiso embotellarlo con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella. Pero el problema radicaba en cómo cerrar la botella, hasta que un día encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.

También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el champagne y establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más de 90 cm. de altura, recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando hacía frío, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves separando el mosto de cada prensada.

Así es como Perignon mejoró ostensiblemente el ya existente Método Champanoise, aunque en muchas ocasiones se la atribuye a él su descubrimiento.

Enseguida el champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo de elegancia y refinamiento. Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella. Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo.

Fue entonces cuando el champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal y como lo conocemos actualmente.

Luis Fernando Heras Portillo

Los diferentes tipos de vino tinto y sus sabores caracerísticos

Con todos los tipos de vinos diferentes que se pueden conseguir, muchas personas se encuentran indecisos ante las estanterías de los supermercados o las cartas de vino de los restaurantes. Ya sea que quieras convertirte en un conocedor de vinos o solo quieras hacer el trabajo de elegir un vino, aprender los tipos básicos de vino tinto y sus sabores es una buena forma de comenzar a educarte sobre vinos.

Merlot

Los vinos reciben el nombre de la uva que se usa para producirlos y la uva merlot es usada para hacer el vino que actúa como "vino de inicio" para muchos bebedores de vino tinto. El vino, cuando está bien realizado, tiene un sabor seco y frutado y a la vez apagado. Este sabor suave es parte de lo que lo hace una introducción popular al mundo del vino; a menudo también se lo mezcla con otros vinos más fuertes para suavizar su sabor.

Cabernet sauvignon

La uva cabernet sauvignon produce lo que los más aficionados consideran el Rolls Royce de los vinos. Esta uva es la variedad predominante en la región vitivinícola de Bordeaux en Francia y también es cultivada en todas las áreas principales que producen uvas para vino. El vino tiene un largo potencial de añejamiento para el desarrollo de su sabor completo, que va de cinco a diez años. Mientras que el merlot suaviza el sabor de un vino cuando se mezcla con él, el cabernet sauvignon agudiza la complejidad del sabor resultante. Este vino tiene un sabor intenso, con notas de cerezas negras y cedro y los tratamientos con roble pueden sumarle toques de vainilla y tabaco.

Zinfandel

El zinfandel es un vino característico de California. Las uvas, que son importantes para los viñedos californianos, producen un vino con una base frutada fuerte con tonos picantes. Este vino ha desarrollado la reputación de maridar bien con muchos platos populares, como la carne asada y la pizza. El zinfandel también tiene un primo, el zinfandel blanco, que es un rosado ligeramente dulce con un equilibrio ácido. El zinfandel blanco también es popular en lo viñedos del norte de California.

Syrah

Las uvas syrah, o "shiraz", crecen bien en California, el valle de Rhone en Francia y Australia. Los dos nombres de la uva son intercambiables, pero los europeos usan solo el "syrah". Estas uvas producen un vino que tiene gran cuerpo y sabor a frutas, con notas de especias y un complemento cálido de alcohol. Este vino intenso también puede tener notas de toffee, dependiendo de si ha pasado tiempo en una barrica de roble.

Luis Fernado Heras Portillo