Vino borgoña. Luis Fernando Heras Portillo

Características del vino borgoña

Borgoña es una región en el este de Francia famosa por sus vinos. De acuerdo con el sitio web Burgundy Wines, la fabricación de vino en la región data ya del año 312 d.C. con el castillo que fue construido por monjes en 1115. Es reconocido por sus vinos tintos ricos complejos como Nuits St. George, y sus blancos frescos y secos, como Chablis. Borgoña produce vinos de diferentes calidades, pero hay algunas características clave y de fondo para la vinificación en la región que te ayudarán a entender más sobre la posición de Francia como uno de los productores de vino por excelencia del viejo mundo.

Regiones de Borgoña

Los vinos de Borgoña vienen de una de las cinco áreas principales de la región: Chablis y Grand Auxerre; Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonaise y Maconnais. Estas áreas tienen cada una diferentes propiedades del suelo y micro-climas que afectan a la calidad y al sabor de las uvas que entran en la elaboración del vino. Las características finales del vino de Borgoña están muy influenciadas por las diferentes condiciones de suelo y microclimas de la región.

Fundamentos del vino tinto de Borgoña

El vino tinto de Borgoña está compuesto casi exclusivamente de la uva pinot noir. La uva pinot noir tiene un complejo conjunto de características de sabor que imparte a los vinos de Borgoña. Produce un rojo intenso y complejo, que no es muy pesado o fuerte en alcohol. Los tintos de Borgoña reflejan una amplia gama de colores, incluyendo cereza, rojo ladrillo, granate, rojo púrpura, rojo rubí, rojo teja y madera de caoba. Alcanzan su pico máximo entre los cinco y ocho años de edad y deben ser secos y suaves al paladar. A menudo están acompañados por un complejo conjunto de aromas nasales que recuerdan a las cerezas negras con toques de picante como la canela o azafrán, junto con notas terrosas, como los hongos, el cuero, las trufas y la carne.

Características clave del vino tinto

El tino de Borgoña refleja notas de fruta fresca sólo en los vinos muy jóvenes o muy viejos. Los aromas de frambuesas, moras y cerezas son típicos. En los vinos añejos de alta gama, las notas florales de rosa, peonía o violeta son evidentes, y en los jóvenes e inmaduros se pueden detectar tonos de plantas como el tabaco o la hierba cortada. Si el vino huele a fruta cocida como los higos o la mermelada, esto puede indicar un vino elaborado con uvas muy maduras. Los vinos a los que les falta tiempo en el barril se mostrarán más picantes como la canela, el jengibre o la bahía, así como el café, el regaliz y almendras tostadas. El vino maduro a menudo mostrará el olor de la carne, de caza o de monte bajo tierra y la mayoría de los tonos frutales desaparecen por completo.

Fundamentos del vino blanco de Borgoña

Chablis es el clásico borgoña blanco que podría discutirse que comenzó la historia de amor con el mundo a base de vinos chardonnay. La uva Chardonnay confiere un claro sabor dulce y picante a los blancos de Borgoña. Huele muy fuerte a frutas como duraznos, cítricos y manzanas. Puede ser una variedad delicada, propensa a ser dominante si se mezcla con otras uvas, pero produce al mismo tiempo un blanco potente y con cuerpo. Chardonnay es la única variedad permitida en Chablis bajo las estrictas leyes de Appelation d'Origine Controllee (AOC). El Chablis bueno será excepcionalmente seco al paladar con una acidez ligera. La nariz va a resonar con la fruta y otras notas de mantequilla y vainilla más complejas, y dependiendo de cómo se haya terminado, puede tener matices de roble.

Características del vino blanco

El vino blanco de Borgoña puede aparecer verde dorado, dorado oscuro, dorado blanco, amarillo, amarillo pálido, amarillo, naranja, verde, amarillo paja amarilla u oscura. Los vinos frescos jóvenes emitirán olores familiares de plantas como el tabaco, el helecho o la menta. También muestran más frutas, como manzana, el melocotón, limón o pomelo. Vinos más delicados de gama más alta mostrarán las notas clave de manzanilla, verbena, espino blanco, tilo, rosa, rosa silvestre, acacia, retama y madreselva. Los vinos blancos que están empezando a añejar serán más complejos y reflejarán almendra, albaricoque, nuez o piel de naranja. Los tonos avellana se asocian con la crianza en barrica. Con más edad, se desarrollarán toques aún más picantes como los de la pimienta, anís, vainilla y canela, mientras que los sabores minerales como el plomo lápiz, pedernal o polvo de piedra están asociados principalmente con Chablis, pero también con los blancos secos de Macon y Cote de Beaune. Mantequilla, yodo, caramelo y miel se hacen evidentes una vez que el vino tiene algunos años.

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Vinos para bajar el colesterol. Luis Fernando Heras Portillo

Parece que el vino tinto es mejor que el blanco cuando se trata de bajar el colesterol, según las últimas investigaciones en la Universidad de California, Davis y Harvard. Hay marcas particulares de vinos tintos que son citados como luchadores contra el colesterol en pruebas, pero no son los únicos tipos porque no todos ellos han sido probados. Los químicos en el vino tinto tienen ventajas para bajar los niveles de colesterol. También puede tener que ver con la cantidad de alcohol en los vinos tintos y de dónde son, pero las investigaciones continúan.

Zinfandel tinto

El vino Zinfandel tinto contenía los más altos niveles de saponinos en un estudio realizado por los científicos de la Universidad de California, Davis, y que fue informado en la Sociedad Química Estadounidense en 2003. Descubrieron que los saponinos, los compuestos de las plantas a base de glucosa, se pueden unir para prevenir la absorción de colesterol. El Syrah o Shiraz tenía los niveles de saponinas más altos después del Zinfandel. Seguían el Pinot Noir y Cabernet Sauvignon con casi los mismos niveles. Los vinos blancos probados, Sauvignon blanc y Chardonnay, tenían saponinos, pero mucho menos. Estos fueron los únicos vinos probados en el estudio. El Zinfandel tinto también tenía el nivel más alto de alcohol, alrededor del 16%, haciendo que los científicos crean que el alcohol hace los saponinos más solubles en el vino.

Pinot Noir

El resveratrol, un químico encontrado en el vino tinto, se cree que juega un rol importante a la hora de bajar el colesterol. Un estudio realizado por los investigadores de Harvard e informado en una edición de 2003 de Nature, encontró que el resveratrol extiende la vida de las ratas de laboratorio un 30% a 50%. El resveratrol es encontrado en la piel de las uvas, la cual es quitada al fermentar los vinos blancos. Los vinos tintos pueden también perder resveratrol en los productos que están filtrados para quitar otros químicos, para un mejor sabor. El investigador de Cornell, Leroy Creasy encontró que las concentraciones más altas de resveratrol están en las uvas de Pinot Noir que crecieron en ubicaciones frescas y lluviosas, incluyendo la región de Finger Lakes al norte de Nueva York y Willamette Valley en Oregon, según el U.S. News & World Report. La uva Pinot Noit es también crecida en la región de Borgoña en Francia. El investigador recomendó los vinos Pinot Noir de climas húmedos que no están filtrados.

Variedades de tintos

No puedes equivocarte con tu elección de vinos tintos. La investigación indica que contienen químicos llamados flavonoides que reducen el colesterol. Los flavonoides pueden evitar el acumulamiento del colesterol en las paredes de las arterias neutralizando los efectos de los radicales libres que dañan las mismas. Un estudio de 2001 en el Laboratorio de Investigación sobre la Trombosis en la Arteria Coronaria y la Prevención de la Escuela Médica de la Universidad de Wisconsin le dio vino tinto, cerveza liviana y licor pesado a conejos. El vino tinto fue la única bebida que redujo el desarrollo de la asterosclerosis, o endurecimiento de las arterias, según wineloverspage.com. El vino tinto contiene 10 veces los flavonoides que tiene el vino blanco. Los flavonoides y el resveratrol en el vino tinto bajaron el nivel de colesterol en un estudio de laboratorio en 2000 por investigadores en Brno, República Checa, reporta el Centro Nacional para la Información Biotecnológica.

Dieta con vino. Luis Fernando Heras Portillo

Vinos tintos que son buenos para las dietas

No solemos pensar en el vino tinto como una bebida para usar en las dietas. Creemos que un vaso o dos puede arruinar nuestra cantidad de calorías del día. Pero los médicos han estado estudiando los beneficios del vino tinto, específicamente flavonoides antioxidantes. La incorporación de cantidades moderadas de vino tinto en tu dieta puede ser beneficiosa para tu salud. Y planificando con anticipación, puedes incorporar una copa de vino en el conteo de calorías diarias.

Flavonoides

Busca los vinos tintos que contienen una cantidad importante de flavonoides, que se encuentran en las semillas y las pieles de las uvas y se cree que previenen los coágulos sanguíneos y las enfermedades del corazón. Según los investigadores de la Universidad de California en Davis, los vinos tintos con más flavonoides son cabernet sauvignon, syrah y petit pinot noir. Los vinos blancos, elaborados con uva que pierden sus pieles y las semillas en el procesamiento, tienen menos flavonoides.

Moderación

Puedes beber vino midiendo sus calorías. La moderación es la clave. Mantenlo en una copa de 4 onzas (118 centímetros cúbicos).

Calorías

Un vaso de 4 onzas (118 cm3) de vino tinto, en promedio, tiene menos de 100 calorías. Una copa de cabernet sauvignon o Zinfandel tinto tiene 90 calorías, mientras que un vaso de borgoña tinto o merlot tiene 95 calorías. La diferencia es mínima. Para la comparación, la sangría y el oporto ruby tienen 115 y 185 calorías, respectivamente.

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Vino tinto para las mujeres. Luis Fernando Heras Portillo

Beneficios del vino tinto para las mujeres

Las damas se sientan y disfrutan de un vaso de vino después de un día de trabajo duro. Los estudios han demostrado que beber un vaso de vino tinto con moderación podría proporcionar beneficios saludables para las mujeres. Los investigadores aún tienen mucho que estudiar sobre el debate del vino tinto frente a saludable, así que consulta con un médico antes de consumir vino tinto y beberlo con moderación

Beneficios

Los antioxidantes que se encuentran en la piel de las uvas del vino tinto pueden tener efectos beneficiosos para las mujeres. Los vinos tintos pueden ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiacas a la vez que reducen las inflamaciones causadas por la artritis. Un estudio determinó que el resveratrol, un antioxidante encontrado en la piel de la uva de vino tinto podría inhibir el desarrollo del tumor en algunos cánceres. Otros estudios han demostrado que las mujeres que beben entre uno y dos vasos de vino al día tienen los huesos entre el 5 y el 8% más compactos evitando las lesiones. Otro estudio apuntó que este mismo antioxidante ayudaba a formar las células del sistema nervioso lo que podría ayudar a tratar el Parkinson, Alzheimer y otras enfermedades neurológicas.

Aspectos negativos

Beber demasiado vino tinto o alcohol puede llevar a tener efectos negativos para la salud de las mujeres. Muchas veces beber de forma excesiva puede fomentar el aumento de peso y problemas de adición. Puede causar un aumento en los niveles de colesterol LDL, el colesterol malo. Además, los estudios han demostrado que el vino tinto aumenta los niveles de estrógeno en las mujeres llevando posiblemente a formar una asociación entre el cáncer de pecho y la ingesta de vino tinto o de alcohol. Estos pueden hacer que tengas un juicio deteriorado y afectar al proceso de toma de decisiones. Siempre debes consumirlo con precaución.

Historia

Las mujeres francesas han bebido vino tinto durante años mientras consumen una dieta rica en grasas saturadas. Sin embargo, los franceses sufren una incidencia relativamente baja de enfermedades cardiacas. El Dr. Serge Renaud, a principios de 1990, acuñó el término de "la paradoja francesa" para describir este fenómeno. Después de esto, el consumo de vino tinto aumentó alrededor del 44%. Esta declaración abrió la puerta para que los investigadores estudiaran los diversos componentes del vino tinto y sus efectos sobre el cuerpo humano y las mujeres.

Tipos

Los investigadores han estudiado varios tipo de uvas de vino para determinar su beneficio global. Algunas de estas uvas tienes altas concentraciones de flavonoides, un tipo de antioxidante presente en la piel de la uva. Investigadores de la universidad de California de Davis determinaron que las uvas cabernet sauvignon seguidas de las pequeñas syrah y pinot noir tienen las mayores concentraciones en flavonoides. Los investigadores también descubrieron que las zinfandels rojas y las merlot poseen menos flavonoides. Para las mujeres que prefieren los vinos blancos, la cantidad de flavonoide presente es significativamente menor y tiene menos beneficios. Generalmente cuanto más dulce sea el vino, tendrá menos flavonoides. Tu mejor apuesta es un vino tinto seco.

Cantidad

Una porción de vino tinto está entre cuatro y cinco onzas (113,39 a 141,74 gramos). Para conseguir un beneficio máximo, las mujeres deben consumir sólo una o dos porciones al día. Aquellas que consumen más de dos porciones al día se enfrentan a correr el riesgo de tener grasa elevada en la corriente sanguínea, daño en las células nerviosas, en el páncreas y en el hígado. Para las personas abstemias no es apropiado que comiencen a beber vino tinto. Estudios han mostrado que los bebedores ocasionales o alcohólicos tienen tasas de mortalidad más altas que los moderados o regulares. Consumir una cantidad moderada de vino tinto está limitada a las personas sanas. Consulta con un médico antes de consumir vino tinto.

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El Corcho: Origen y Elaboración. Luis Fernando Heras Portillo

El primer productor mundial de corcho es Portugal, que produce casi un 50% del total de la producción mundial, mientras que España contribuye con un 25% del total. El resto proviene del sur de Europa (Francia e Italia) y norte de África (Argelia y Marruecos).

El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus. El alcornoque tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera, el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). Para realizar la primera extracción es necesario, que el árbol tenga al menos 40 años, periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 ó 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente.

El descorche del alcornoque se realiza de forma manual, utilizando sierras eléctricas sólo para las partes más gruesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas más robustas teniendo sumo cuidado de no dañar la corteza interna, de lo contrario no habría regeneración y el árbol moriría. Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas más o menos espesas, habrán secarse al sol durante 2 o 3 días. Una vez secas se hiervirán en autoclaves para desinfectarlas, quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Después de ser sometidas otra vez a unos días de reposo, las planchas adquirirán el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas según su espesor y calidad. Muy importante para esta clasificación es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue, las lenticelas son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes, de color marrón rojizo, más o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor será el corcho. También influye para su clasificación que el corcho esté maduro, que no esté verde, así como el hinchado o el nivel de agrietado. Sobre estos parámetros se realiza la clasificación, por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad, seguido de los de primera, segunda, tercera..., y así sucesivamente.

El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho, unos 45 mm aproximadamente para los vinos jóvenes de consumo inmediato, y entre 50 y 55 mm, es decir, los de mayor longitud para los vinos de guarda. Por último con cilindros afilados o sacabocados se fabricarán los tapones. El siguiente paso es el de desinfección los corchos, siempre lavados y esterilizados para que no trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino.

Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, la razón es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella.

Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fácil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho, dichos tapones se denominan corchos colmatados. Aunque también encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeños trozos de corcho y poliuretano.

La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar:

Corcho Flor: Es el de mayor calidad, no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Se utiliza en vinos de gran calidad.

• Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrín de corcho y adhesivo.
• Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeños trozos, serrín de corcho y poliuretano.
• Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jóvenes y presenta deformaciones
• Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas
• Corcho Leñoso: Cuando es duro, seco y poco elástico
• Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galerías en el tronco del árbol.

Tras el embotellado y taponado, las botellas de vino se visten con una cápsula para resguardarlo mejor. Estas cápsulas suelen ser de plástico o de una aleación de plomo y estaño. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cápsula es más corta que el corcho permitiéndonos ver la evolución del mismo además de su estado de conservación, ya que el corcho no tiene vida eterna, se va resecando y pierde su hermeticidad. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 años aproximadamente para que siga cumpliendo su función. Está operación es minuciosa y se realiza en las bodegas, normalmente para los grandes reservas de añadas históricas.

Por último recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automática nos llevamos a la nariz, es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado años de paciencia y dedicación, que tiene tras de sí una larga tradición familiar. Ya que cada alcornoque plantado necesita más de una generación para llegar a ser el guardián de un buen vino. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

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Los mejores vinos para postres

En muchos países,  principalmente en Europa, la costumbre es que al final de la cena, a la vez que se saborean los dulces o los quesos, se deguste un buen vino que combine perfectamente con los platos que estén en la mesa.

Durante este espacio de tiempo, que suele ser bastante largo, se disfruta de la sobremesa, con todos los participantes compartiendo relajadamente. Para los que no tenemos esta costumbre, llegada la hora del postre, si tenemos que elegir un vino, nos entra una gran incertidumbre al no saber cual escoger. Hoy te vamos a trasmitir algunas ideas sobre los mejores vinos para acompañar postres que, con seguridad, te ayudarán en ese difícil momento de la elección.

Maridar vinos y postres

Como regla general podemos utilizar algunos consejos que dan los expertos a la hora de maridar vinos y postres, como es el de tener en cuenta la intensidad del color, o sea, mientras más oscuro sea el color del postre más oscuro debe ser el vino para lograr una conjunción perfecta.

También se debe tomar en cuenta la intensidad del sabor y así mientras más intenso sea el sabor del postre, más intenso debe ser el sabor del vino, logrando un perfecto equilibrio capaz de complacer al más exigente paladar.

Vinos para maridaje de postres

Vinos blancos

Un Riesling o un Asti acompañan a la perfección cualquier postre ligero que tenga como base crema de mantequilla o natilla y en los que resalte la vainilla. En cambio si la base es de frutas y canela es preferible un vino Sauternes o un Champagne Rosé.

Vinos Tintos

Cuando es el chocolate el protagonista principal del postre podemos señalar como un buen compañero a un Pinot Noir o un Shiraz australiano que sólo serían superados por un Oporto.

Vino de hielo

El vino de hielo (Ice Wine, en inglés o Eiswein, en alemán) es un vino dulce que bien puede ocupar el lugar del postre, si así lo deseamos. De todas maneras, no dudes de que un Vidal Ice Wine será un fantástico acompañante para un pastel de manzanas o de duraznos.

Vinos Espumantes

Este tipo de vino, como pueden ser un Champagne, un Cava o un Prosecco, dada su versatilidad es la solución perfecta para combinar con cualquier postre, desde frutas naturales hasta las más elaboradas tartas.

Vino Tokaji

La espectacularidad de este vino dulce húngaro merece un tratamiento aparte. Su fabulosa historia, su fascinante proceso de elaboración a partir de uvas botritizadas y su magnífica calidad hacen del Tokaji un vino excepcional. Es la bebida perfecta para acompañar postres elaborados con dátiles, nueces o higos.

Y ahora, dime, ¿qué opinas de estos maridajes entre vinos y postres?

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Vino de Sudáfrica

Cómo es el vino de Sudáfrica

La primera confección de vino de Sudáfrica se hizo el año 1659. El principio no fue sencillo, ya que los colonizadores de Holanda no tenían casi saberes sobre la labor de la uva y la fabricación del vino. El rescate del vino del norte: entre 1680 y 1690 llegó al Cabo un grupo de asilados franceses, los hugonotes, que trajeron con ellos la práctica vitivinícola de Francia, que aclimataron a los requisitos de la región. La gran variedad de climas y suelos del Cabo fue el primer impedimento que han tenido que superar, con también la falta de posibilidades para exportar este vino. Este último punto se solventó solo. La ocupación inglesa en la primera mitad del siglo XIX abrió a Sudáfrica el mercado el más considerable: el del Reino Unido.

El tipo de vino en Sudáfrica

Muchas variaciones climáticas, económicas y políticas se sugirieron, (con por ejemplo la filoxera), pero durante este siglo la industria del vino sudafricano se hizo más y más potente, aumentando la calidad de sus productos. Desde ahí empezó a producir ciertos de los más conocidos vinos del mundo.

Variedades de los vinos de Sudáfrica

En Sudáfrica se pueden encontrar las variedades de uva las más comunes del mundo, como el Sauvignon Blanc, Ugni Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gewürztraminer, Pinot Gris, Semillón, Cabernet Franc, Merlot, Shiraz, y también otros no tan usuales, incluyendo variedades cuya origen es en la misma región.

Las variedades blancas de Sudáfrica

• Chenel, cruce local entre Chenin Blanc y Ugni Blanc.
• Cape Riesling, una de las variedades Sudáfricana superior. Se dice de esta que es como el Crouchen blanc de Francia.
• Clairette Blanche, una de las variedades predilectada de los productos de Sudáfrica, que da vinos de bajo porcentaje alcohólico y poca acidez. Aunque casi nunca se usa para hacer vinos solo de una variedad, es un elemento fundamental de muchos vinos.
• Bukettraube, de Alemania, Colombard, Emerald Riesling, Muscat de Alejandría, que es llamada Hanepoot, Muscadel, Palomino, Rhine Riesling.

Las variedades de tinto de Sudáfrica

• Souzao, viene de Portugal, y nos ofrece vinos de mucha intensidad en color.
• Cinsaut, una variedad caprichosa que se conocía como Hermitage, pero cuya área de cultivo reduce día a día.
• Pinotage, cruce local entre Pinot Noir y Cinsaut (Hermitage), produce vinos con mucho cuerpo y aromas de frutas que necesita dos ó tres años para llegar a su plenitud.

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